Evde hazırlanan konserve yanlış yöntemlerle yapıldığında ölümcül gıda zehirlenmelerine neden olabiliyor. Yalnızca yeni kapak kullanmak ve kaynatmak konserveyi güvenli hale getirmek için yeterli değildir. Başka önlemler de gerekmektedir.
Konserve Hazırlarken Dikkat Edilmesi Gereken Riskler Nelerdir?
Kavanozlar ve kapaklar ortaya çıktı. Yazdan kışa konserve hazırlıkları başladı. Konserveler ekonomik olmalarının yanı sıra yaşamı kolaylaştıran bir yöntemdir, ancak her yıl 'zehirlenme' vakalarına bağlı ölümlere de yol açabilmektedir. Konservelerdeki en önemli risk, oksijensiz ortamda üreyebilen Clostridium botulinum (C. botulinum) bakterisinin ürettiği botulinum toksinidir.
Bu toksin, dünyanın en güçlü toksinlerinden biri olarak kabul edilmektedir. Bir gram botulinum toksini, bir milyon insanı öldürebilecek bir kuvvet taşımaktadır. Nörotoksin özelliği taşıyan bu madde, sinirlerden gelen uyarıları bloke ederek solunum felcine ve ölüme neden olabilmektedir.
Gıdaların Asitlik Dereceleri Neden Önemlidir?
Uygun yöntemle hazırlanmamış konserveler, toksinin en çok rastlandığı kaynaklar arasında yer almaktadır. Gıda mühendisi Ebru Akdağ’ın verdiği bilgiye göre, gıdaların kendilerine özgü asitlik dereceleri bulunmaktadır. Bu ölçü birimi pH olarak tanımlanmaktadır. pH değeri 7 olan gıda nötr kabul edilirken, 7’den büyük olanlar düşük asitli, küçük olanlar ise yüksek asitli olarak tanımlanmaktadır.
C. botulinum, oksijensiz ve düşük asitli gıdaların bulunduğu ortamları tercih etmektedir. Çoğu konservede bu durum geçerlidir. C. botulinum, pH 4.6’dan yüksek her gıdada (et ürünleri, deniz ürünleri, süt, sebzeler vb.) gelişerek toksin üretebilir. Akdağ, yüksek asitli oldukları için meyvelerin kaynatılmasıyla hazırlanan konservelerin genellikle riskli olmadığını belirtmiştir.
Domates ve Sebzelerle İlgili Özel Durumlar
Ancak bunun bir istisnası vardır: Domates. Mutfakta sebze olarak tüketilse de domates aslında bir meyvedir. Akdağ, bazı domateslerin asitlik derecesinin 4,6 civarında olabileceğini belirtmiştir. Domatesten ve domatesli karışımlardan konserve hazırlanması tehlikeli olabilir. Asıl olması gereken, domates ve sebze gibi düşük asitli gıdalardan konserve hazırlamak için basınçlı konserve tenceresi kullanmaktır.
Bu bakteriyi etkisiz hale getirmek için ürüne 121 derecede 20 dakika ısıl işlem uygulanması gerekmektedir. Bunun için basınç ve sıcaklık kontrolü yapabilen basınçlı tencereye ihtiyaç vardır. Konserve yaparken asitliği yükseltmek için limon suyu veya sirke eklemek faydalı olabilir. Ancak ocağın altını daha çok açmak, sıvının derecesini artırmaz; sadece daha coşkulu kaynamasını sağlar.
Bu arada düdüklü tencere ile basınçlı konserve tenceresi aynı şey değildir. Akdağ, düdüklü tencerelerin konserve tencerelerine göre daha küçük olduğunu ve ısınma ile soğuma sürelerinin daha kısa olduğunu ifade etmektedir. Bu durum, öldürücü botulizm sporlarının üremesine fırsat tanıyabilir. Ayrıca, çoğu düdüklü tencerede basınç ölçücü bulunmamaktadır. Konserve hazırlamak için uygulayacağınız basıncı bilmek önemlidir.
Eğer ne kadar basınç uyguladığınızı bilmiyorsanız, gıdanızın botulizm sporlarını etkisiz hale getirmeye yetecek sürede ve basınçta işlem gördüğünü de bilemezsiniz. Domates ve sebzeler için her zaman basınç faktörünü kontrol ederek en az 121 dereceye ulaşılması gerekmektedir. Aksi takdirde bilinen en öldürücü zehri üreten C. botulinum’dan kurtulmak mümkün olmayacaktır. Tüm bu şartların yerine getirilmesi zor olsa da, güvenli bir konserve yapılabilmesi için bu önlemler gereklidir.
