Pirinçte bulunan inorganik arsenik, sağlığı tehdit eden önemli bir madde olarak dikkat çekmektedir. Gıda Mühendisi Bülent Şık, pirincin doğru bir şekilde pişirilmesinin arsenik miktarını önemli ölçüde azaltabileceğini vurgulamaktadır. Yalnızca pirinci yıkamanın yeterli olmadığını belirten Şık, ön haşlama yöntemi ile arsenik seviyesinin yüzde 73’e kadar düşürülebileceğini ifade etmektedir.
Pirinçteki Arsenik Sorunu Nedir?
Pirinç, dünya genelinde yaygın olarak tüketilen bir gıda maddesidir. Ancak, pirinçte bulunan inorganik arsenik, uzun süre vücutta birikerek çeşitli sağlık sorunlarına yol açabilmektedir. Özellikle çocuklar, hamileler ve bebekler için bu madde daha büyük bir risk oluşturmaktadır. Türkiye’de pirinç pişirmeden önce birkaç kez yıkanması, yaygın bir uygulama olarak bilinse de, araştırmalar bu işlemin arsenik miktarını sınırlı bir şekilde azalttığını göstermektedir.
Basmati pirinci üzerinde yapılan bir çalışmada, yıkama işleminin toplam ve inorganik arseniğin yaklaşık yüzde 10’unu uzaklaştırdığı belirlenmiştir. Diğer pirinç türlerinde ise bu oranın daha düşük olduğu gözlemlenmiştir. Dolayısıyla, pirinçteki arsenik miktarını azaltmak için daha etkili yöntemler gerekmektedir.
Doğru Pişirme Yöntemi Nasıldır?
Gıda Mühendisi Bülent Şık, pirinci pişirmeden önce ön haşlama yapmanın önemine dikkat çekmektedir. Bu yöntemde, bir ölçü pirinç yaklaşık dört ölçü kaynar suya konulmakta ve beş dakika boyunca haşlanmaktadır. Ardından haşlama suyu tamamen dökülmekte ve pirince temiz, arsenik oranı düşük yeni su eklenmektedir. Pişirme işlemi, pirinç bu suyu çekene kadar sürdürülmektedir. Araştırmalara göre bu yöntem, kahverengi pirinçte ortalama yüzde 54, beyaz pirinçte ise yüzde 73 oranında inorganik arsenik miktarını azaltabilmektedir.
Ancak bu oranlar, pirincin çeşidine, yetiştirildiği bölgeye ve kullanılan suya göre değişiklik gösterebilmektedir. Pişirme sırasında kullanılan suyun güvenli olması da büyük önem taşımaktadır. Arsenik içeren su ile yapılan yıkama veya haşlama işlemleri, pirinçteki arsenik miktarını artırabilmektedir. Bu nedenle, pirinci yıkarken, bekletirken ve pişirirken arsenik oranı düşük temiz su kullanılması gerekmektedir.
Kahverengi Pirinç Sağlıklı mı?
Kahverengi pirinç, beyaz pirince göre daha fazla lif, vitamin ve mineral içermektedir. Ancak, arsenik çoğunlukla pirincin dış tabakalarında ve kepek bölümünde birikmektedir. Bu nedenle, kahverengi pirincin inorganik arsenik miktarı, beyaz pirinçten daha yüksek olabilmektedir. Beyaz pirince uygulanan parlatma işlemi dış tabakaları uzaklaştırırken, besin değerinde kayba yol açabilmektedir.
Pirinci makarna gibi bol suda haşlayıp suyunu süzmek de arsenik miktarını azaltabilmektedir. Türkiye’de Iğdır yöresine ait “süzme pilav” bu yönteme örnek gösterilmektedir. Ancak, bol suda haşlama ve süzme işlemi, bazı besin öğelerinin daha fazla kaybolmasına yol açabilmektedir. Ön haşlama yöntemi ise arsenik miktarını düşürürken besin kaybını sınırlayan uygulanabilir seçeneklerden biri olarak öne çıkmaktadır.
Gıda Mühendisi Bülent Şık, özellikle bebeklerin ve küçük çocukların sürekli pirinç ve pirinç bazlı ürünlerle beslenmemesi gerektiğine dikkat çekmektedir. Pirincin yanında bulgur, buğday, yulaf, mercimek ve nohut gibi farklı tahıl ve bakliyatların dönüşümlü olarak tüketilmesi önerilmektedir. Beslenmede çeşitlilik, tek bir gıdada bulunabilecek toksik maddelere sürekli maruz kalma riskini azaltmaktadır.
