Sinop'ta palamut sezonunun başlamasıyla birlikte, balıkçıların geleneksel tuzlama hazırlıkları da hız kazandı. Bu süreçte, balığın ne kadar süre saklanacağına bağlı olarak kullanılan tuz türü de değişiklik göstermektedir. Kısa sürede tüketilmesi planlanan lakerda için ince tuz tercih edilirken, palamudu uzun süre muhafaza etmek isteyenler kalın tuzu kullanmaktadır.
Uzun Süreli Saklama İçin Kalın Tuz Tercih Ediliyor
Sinop'ta balıkçılık yapan Mert Kanal, bölgedeki geleneksel tuzlama yönteminin detaylarını aktardı. Özellikle palamut için iki farklı tuzlama yöntemi öne çıkmaktadır. Uzun süre dayanması istenen balıklar için “eski stil” olarak bilinen kalın tuzla hazırlama yöntemi kullanılmaktadır. Bu yöntemle hazırlanan palamut, kavanozlara yerleştirilerek uzun süre muhafaza edilebilmektedir.
Kanal, bu yöntemi şöyle açıklamaktadır: “İki çeşit tuzlama stilimiz var. Bir tanesi uzun süreli tuzlama. Kalın tuzla yaptığımız, burada eski stil dediğimiz yöntem. O kalın tuzda biraz daha uzun süre muhafaza olur. Tuzlanmış palamut balığını bir sene, bir buçuk sene, hatta iki sene bile kavanozun içerisinde muhafaza edebilirsiniz.”
Lakerda Hazırlarken İnce Tuz Kullanılıyor
Kısa sürede tüketilmesi planlanan lakerda için ise ince tuz ve daha az miktarda tuz tercih edilmektedir. Bu şekilde hazırlanan ürünlerin dayanma süresi, uzun süreli tuzlanmış palamuda göre daha kısa olmaktadır. Kanal, lakerda hakkında şu bilgileri vermektedir: “Lakerda ince tuzla yapılır. 10 günlük, 15 günlük, bilemedin 20 günlük tüketimlerde az tuzlu, dayanma süresi daha kısa olan lakerdayı burada bu şekilde yapıyoruz. Evlerimizde kısa sürede tüketeceğimiz için lakerda daha çok tercih ediliyor.”
Eski Yöntemleri Tercih Edenler ve Bekleme Süreçleri
Sinop'ta özellikle eski kuşaklar, kalın tuzla yapılan geleneksel yöntemi sürdürmektedir. Bu şekilde hazırlanan balıkların bir yılı aşkın süre tüketilebileceği belirtilmektedir. Kanal, “Eski insanlar da eskiden vazgeçmiyor. Onlar da kalın tuzla tuzlayıp, bunu bir sene, bir buçuk sene boyunca tüketebiliyorlar.” ifadelerini kullanmaktadır.
Palamut tuzlamak isteyenlerin bir kısmı ise balığın iyice yağlanmasını beklemektedir. Bu süreçte, bölgede “kestane karası” olarak adlandırılan dönem takip edilmektedir. Kanal, bu dönemin ardından balıkların yağlandığını ve beklemenin bazen olumsuz sonuçlar doğurabileceğini belirtmektedir. “Bazen bu onların işine gelir. Bazen de balığı bir süre sonra bulamazlar.” şeklinde ifade etmektedir.
İyi Palamudu Bulduğunda Harekete Geçiyor
Kanal, geçmiş yıllarda yaşadığı deneyimlerden dolayı artık iyi balığı gördüğü anda tuzlama işlemini gerçekleştirdiğini ifade etmektedir. “Başıma çok gelmişliği vardır. O yüzden ben ne yapıyorum? Hemen iyi balığı bulduğum zaman anında tuzluyorum. Bu balıklar şahane tuzlanır.” sözleriyle durumu özetlemektedir.
Sinop'ta hazırlanan lakerda ve tuzlanmış balıklar, yalnızca meze olarak değil, farklı yemeklerin yanında da sofralarda yer bulmaktadır. Kanal, bu ürünlerin tarhana çorbası, kuru fasulye ve salataların yanında tüketildiğini belirtmektedir. Geleneksel yöntemle hazırlanan ürünler, evlerde tüketilmenin yanı sıra satışını da yaparak 2 kilogramlık kavanozlarda müşterilere sunulmaktadır.
